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I PASSO
La scelta dei cocci e delle pignatte
Tra
le stoviglie si devono preferire quelle di coccio grezzo, con vernice
trasparente, senza disegni vivaci e con coperchi adatti. A seconda
delle esigenze servono: un tegame grande, due-tre pignatte piccole,
una-due pentole medie; alcune pentole di ghisa porcellanata o smaltata,
meglio le più pesanti per evitare il pericolo di scheggiature; qualche
pentola di acciaio inossidabile; qualche pirofila di vetro da portare
anche in tavola; un bollitore di acciaio per l'acqua con valvola
a fischio, utilizzabile in caso anche sopra una pentola con l'acqua
in ebollizione. L'ideale sarebbe trovare una serie completa di stoviglie
di terracotta di buona qualità, meglio se con vernice senza piombo,
comprandole anche una alla volta. L'argilla pura di cui sono fatte
è adatta al contatto con i cibi e a conservare a lungo il calore,
permettendo anche un risparmio di legname e gas. Con il coccio,
infatti, si può cuocere sempre a fuoco bassissimo, ma bisogna anche
fare attenzione: è molto fragile, basta un urto un po' deciso per
romperlo e sul fuoco è sempre necessario interporre il frangifiamma.
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